Lecithin huwa kompost fosfolipidu naturali .Leċitina bl-ingrossais widely used in the food industry. In particular, it has significant functional properties in the baking process. Lecithin can reduce oil seepage in baked goods. The reason for this can be attributed to its surfactant properties, emulsifying function, physical structure and its interaction with fat and moisture. The mechanism of lecithin's ability Biex tnaqqas it-tnixxija taż-żejt fil-prodotti tal-forn huwa spjegat fid-dettall fil-ġejjieni .
1. struttura u proprjetajiet emulsifikanti ta 'lecithin
Lecithin hija molekula anfifilika . għandha ras idrofilika u denb idrofobiku . Din l-istruttura molekulari unika tagħmel lil Lecithin emulsifikant eċċellenti, li kapaċi jikkombina kemm mal-ilma u ż-żejt . waqt il-proċess tal-ħami, ix-xaħam u l-ilma fil-prodotti tal-ikel, il-prodotti tal-ikel ta 'xaħmijiet u żjut u l-formazzjoni ta' seepage taż-żejt . Madankollu, iż-żieda ta 'leċitina toħloq sistema ta' emulsifikazzjoni stabbli . Jista 'jxerred ix-xaħmijiet u ż-żjut indaqs, u jwaqqafhom milli jifirdu u jinqatgħu waqt il-ħami jew il-ħażna .}
2. Attività Interfacial ta 'Lecithin u Bilanċ taż-Żejt-ilma
L-attività tal-wiċċ ta 'Leċitina bl-ingrossajista 'effettivament inaqqas it-tensjoni ta' l-interface taż-żejt-ilma . fi prodotti tal-forn, żjut u xaħmijiet spiss huma fil-fażi kontinwa jew imxerrda . tonqos milli tħallat kompletament ma 'l-ilma u ingredjenti oħra {. meta x-xaħmi u ż-żjut jiġu f'kuntatt ma' ingredjenti niexfa bħal dqiq u zokkor, huma jonqsu iż-żejt li joħroġ mill-prodott wara l-ħami . Lecithin jaħdem billi jnaqqas it-tensjoni tal-wiċċ fl-interface taż-żejt-ilma . Ix-xaħmijiet u ż-żjut huma mxerrdin aħjar u stabbilizzati fil-prodott tal-ikel, u b'hekk tnaqqas il-preċipitazzjoni ta 'xaħmi Saff molekulari fl-interface . Dan ukoll inaqqas l-okkorrenza ta 'seepage taż-żejt .
3. Interazzjoni tal-lipidi ta 'leċitina u qfil tal-grass
Matul il-proċess tal-ħami, ix-xaħmijiet u ż-żjut spiss jeżistu f'forma likwida u huma suxxettibbli għal fluss u ooze . leċitina żejt bl-ingrossa għandu affinità tajba ma 'molekuli tax-xaħam {. jifforma film protettiv fuq il-wiċċ ta' molekuli tax-xaħam, li jissakkarhom u jwaqqafhom milli jiċċirkolaw u jipprevjenuhom milli jiċċirkolaw u joħorġu . Kontenut ta 'xaħam għoli . bħal pasti, gallettini, eċċ . waqt il-ħami, lecithin tista' tifforma struttura simili għal bilayer tal-lipidi . Huwa jinkapsula l-grass fiha u jipprevjeni l-fluss ħieles ta 'griż, u b'hekk tnaqqas il-fenomenon ta' l-ineplage taż-żejt {}}}}
4. Stabbiltà Strutturali u Ġestjoni ta 'Umdità ta' Lecithin
Il-leċitina ma taġixxix biss fuq ix-xaħmijiet iżda wkoll tinteraġixxi mal-umdità fl-ikel . matul il-proċess tal-ħami, l-evaporazzjoni tal-umdità tista 'twassal għall-qerda tal-istruttura tal-ikel . ix-xaħmijiet u ż-żjut huma aktar probabbli li joħorġu mill-prodott Integrità tal-prodott tal-ikel . Din il-funzjoni ta 'ġestjoni ta' l-umdità tnaqqas is-separazzjoni ta 'xaħmijiet u żjut f'temperaturi għoljin u żżomm in-nisġa tajba u t-togħma ta' l-ikel .
5. Stabbiltà ta 'leċitina f'temperaturi għoljin
Il-proċess tal-ħami ġeneralment jinvolvi temperaturi għoljin fejn ix-xaħmijiet u ż-żjut għandhom it-tendenza li jkissru u jippreċipitaw . Madankollu,Leċitina bl-ingrossagħandu stabbiltà termali tajba u jista 'jżomm l-abilità emulsifikanti tiegħu f'ambjenti ta' temperatura għolja . ikompli jissodisfa r-rwol tiegħu fit-tixrid u l-illokkjar fix-xaħmijiet u ż-żjut . anke taħt il-kundizzjonijiet ta 'temperatura għolja tal-ħami, lecithina tista' xorta tipprevjeni b'mod effettiv il-preċipitazzjoni tal-grass u tnaqqas l-okkorr
6. Regolament tal-Viskożità ta 'Lecithin u Tessut tal-Prodott
Lecithin mhux biss taffettwa d-distribuzzjoni ta 'xaħmijiet u żjut iżda tirregola wkoll il-viskożità u l-konsistenza tal-għaġina . waqt it-taħlit tal-għaġina, il-leċitina tista' tifforma struttura tan-netwerk aktar stabbli billi tinteraġixxi ma 'proteina u molekuli tal-lamtu fid-dqiq {. Din l-istruttura tan-netwerk tirrestrin Ħami . Barra minn hekk, Lecithin ittejjeb in-nisġa tal-prodotti tal-ikel, u tagħmilhom aktar irqaq u aktar uniformi . Dan inaqqas id-distribuzzjoni irregolari ta 'xaħmijiet u sepage taż-żejt .
7. Effett anti-ossidant ta 'lecithin
Il-leċitina għandha wkoll ċertu effett anti-ossidanti, li jista 'jnaqqas ir-rata ta' ossidazzjoni ta 'xaħmijiet u żjut fl-ikel . ossidazzjoni ta' xaħmijiet u żjut se twassal għad-dekompożizzjoni ta 'aċidi grassi {{1. Dan jiġġenera xi molekuli żgħar li jżidu l-mobilità tagħhom {{2} billi jistabbilizzaw l-istruttura tal-moleculari Inaqqas id-dekompożizzjoni ossidattiva ta 'xaħmijiet u żjut, iżomm il-viskożità ta' xaħmijiet u żjut, u jevita l-preċipitazzjoni tagħhom u joħroġ {.
8. Applikazzjoni ta 'Lecithin fi prodotti differenti tal-forn
(1) kejkijiet u muffins
Fil-prodotti tal-kejk u l-muffin, il-leċitina tista 'tgħin b'mod effettiv ix-xaħmijiet u l-ilma biex tiżgura l-omoġeneità tal-batter . Matul il-proċess tal-ħami, iż-żjut u x-xaħmijiet huma msakkra fl-istruttura tan-netwerk tal-kejk jew muffin, li tnaqqas is-separazzjoni u l-oozing ta' żjut u xaħmijiet u żżomm l-umdità tal-prodott .}}}}}}}}}}
(2) Cookies u gallettini
Fil-prodotti tal-gallettini u tal-gallettini, il-fenomenu tat-tnixxija taż-żejt huwa iktar ovvju minħabba l-ogħla kontenut taż-żejt .Leċitina bl-ingrossaTqassam b'mod uniformi ż-żejt fl-għaġina permezz ta 'emulsifikazzjoni, li tifforma sistema stabbli ta' distribuzzjoni ta 'l-ilma taż-żejt . Matul il-proċess tal-ħami, iż-żejt mhux faċli biex jiġi separat, u b'hekk jiġi evitat il-problema ta' tikek taż-żejt jew seepage taż-żejt fuq il-wiċċ tal-prodotti lesti .
(3) Pastry Puff
Għall-għaġina tal-puff, ir-rwol tal-leċitina huwa partikolarment importanti . Id-distribuzzjoni taż-żejt fil-għaġina tal-puff tiddetermina n-nisġa iqarmeċ tagħha . penetrazzjoni eċċessiva taż-żejt se taffettwa n-nisġa tal-għaġina tal-puff . lecithin jiżgura li s-saffi tal-għaġina huma distinti u crispy billi tnaqqas is-separazzjoni u l-preċipip. żjut .
9. żieda u pariri dwar l-użu
L-effett tal-leċitina fit-tnaqqis tal-infiltrazzjoni taż-żejt fil-ħami huwa relatat mill-qrib mal-ammont ta 'lecithin miżjud . ġeneralment, l-ammont ta' leċitina miżjuda għandu jiġi aġġustat skond il-kontenut taż-żejt ta 'ikel differenti . l-ammont ta' lecithina jista 'jiżdied biex jiżgura li jiġi żgurat b'mod effettiv il-lokkijiet b'mod effettiv fiż-żejt u l-preventi ta' l-ikel fil-qtugħ fiż-żejt u l-preventi ta 'l-ikel fil-kontenut high-fat. Hekk kif il-gallettini u l-għaġina tal-puff . min-naħa l-oħra, żieda eċċessiva ta 'leċitina tista' taffettwa n-nisġa u t-togħma tal-ikel . Għalhekk, l-aġġustamenti xierqa jeħtieġ li jsiru fuq bażi ta 'każ b'każ .
Barra minn hekk, kif il-leċitina tintuża hija kruċjali . għal emulsifikazzjoni ottimali, il-leċitina għandha tkun imxerrda b'mod uniformi meta tħallat l-għaġina jew il-batter . hija tipprovdi emulsifikazzjoni adegwata u qfil tal-grass . L-effett tagħha jista 'wkoll jissaħħaħ permezz ta' premixing xierqa jew kombinazzjoni ma 'xaħmi
Il-mekkaniżmu ta 'leċitina fit-tnaqqis tal-fenomenu tat-tnixxija taż-żejt ta' l-ikel waqt il-ħami jiddependi prinċipalment fuq il-proprjetajiet emulsifikanti tiegħu, l-attività tal-wiċċ u l-funzjoni ta 'regolament doppju taż-żejt u l-ilma . billi tistabbilizza d-distribuzzjoni tax-xaħam, tnaqqas it-tensjoni interfacial, tissakkar fix-xaħmiLeċitina bl-ingrossaTnaqqas b'mod effettiv it-tnixxija ta 'xaħmijiet u żjut waqt il-ħami u l-ħażna, u ttejjeb it-togħma u d-dehra ta' prodotti tal-ikel . Jekk inti interessat fil-Bulk Lecithin taż-żejt / leċitina granulari / leċitina trab, merħba għall-inkjesta: info@gybiotech.com.
