Trab tal-inulina pur standardHuwa kemmxejn ħelu biss għat-togħma, ħafna inqas ħelu minn zokkor tal-mejda. Fruttani tal-katina - (oligofructose, qosra - katina fos) huma notevolment ħelwin u jistgħu jipprovdu sa ~ 30-50% tal-ħlewwa tas-sukrożju skont it-tip u l-konċentrazzjoni, filwaqt li l-katina twila - inulina hija essenzjalment newtrali jew biss madwar ~ 5-15% bħala sucrose [1] [2]. Imma għaliex inulin trab huwa ħelu?
Għaliex inulin trab huwa ħelu?
Hemm tliet raġunijiet relatati sewwa Inulina (jew frazzjonijiet minnha) togħma ħelwa:
Ktajjen qosra
Il-perċezzjoni tat-togħma ħelwa umana hija medjata primarjament minn kumpless ta 'proteina msejjaħ l-heterodimer T1R2 / T1R3, li jinsab fuq ċelloli speċjalizzati tar-riċetturi tat-togħma fl-ilsien. Dawn ir-riċetturi jistgħu jorbtu jew jinteraġixxu ma 'varjetà wiesgħa ta' molekuli ħelwin - b'togħma - minn zokkor sempliċi bħal glukosju u fruttożju għal ċerti oligosakkaridi.
Trab tal-inulina pur huwa fructan - katina ta 'molekuli tal-fruttożju marbuta prinċipalment minn (2 → 1) bonds. Madankollu, mhux il-molekuli kollha ta 'l-inulina huma l-istess tul. Meta l-ktajjen huma relattivament qosra - tipikament bi grad ta 'polimerizzazzjoni (dp) bejn 2 u 10 - il-molekuli huma żgħar biżżejjed, solubbli biżżejjed, u flessibbli biżżejjed biex jinteraġixxu b'mod effettiv ma' riċetturi ta 'togħma ħelwa. Dawn il-molekuli tal-katina tal-katina- huma spiss imsejħa bħala oligofructose jew qosra - katina fructo - oligosaccharides (SCFOS) [3].
Reviżjonijiet multipli u studji sensorji wrew li dawn il-fructans tal-katina - jista 'jkollhom ħlewwa relattiva ta' madwar 30-50% meta mqabbla mas-sukrożju f'kundizzjonijiet simili. Dan ifisser li jikkontribwixxu ħlewwa sottili imma notevoli għall-ikel u x-xorb, speċjalment meta jintużaw f'konċentrazzjonijiet ogħla jew kombinazzjoni ma 'ħlewwiet oħra. Din il-proprjetà tagħmel l-oligofructose partikolarment ta 'valur għall-iżviluppaturi tal-prodott ta' trab inulina pur li jimmiraw li jnaqqsu z-zokkor miżjud filwaqt li jżommu l-palatabilità [4].
Grad ta 'polimerizzazzjoni kwistjonijiet
Filwaqt li l-ktajjen qosra huma ħelwin, iktar tkun il-molekula tal-inulina, inqas tkun ħelwa. Dan minħabba li molekuli akbar (b'DP ikbar minn ~ 10) għandhom struttura aktar kumplessa u riġida, li tagħmilha fiżikament diffiċli għalihom biex jidħlu u jattivaw ir-riċetturi tat-togħma ħelwa. Barra minn hekk, ktajjen itwal huma inqas solubbli f'ilma kiesaħ, li jfisser li inqas molekuli huma disponibbli f'soluzzjoni biex jinteraġixxu mar-riċetturi tat-togħma waqt il-konsum.
Pereżempju, trab tal-inulina pur "standard" taċ-ċikwejra spiss fih taħlita ta 'tulijiet tal-katina, iżda ħafna mill-molekuli tagħha għandhom DPS' il fuq mill-20. Bħala riżultat, il-ħlewwa tagħha tista 'tkun baxxa daqs 10% tas-sukrożju, jew f'xi każijiet, jista' jkun kważi bla togħma. Din hija r-raġuni għaliex ix-xjenzati tal-ikel spiss jiddifferenzjaw bejn inulina twila - (użata prinċipalment għal tessut, bulking, jew sostituzzjoni tax-xaħam) u katina qasira - inulina / oligofructose (użata għall-ħlewwa u benefiċċji tal-fibra li tinħall).
Reviżjonijiet xjentifiċi ripetutament jenfasizzaw din ir-relazzjoni inversa bejn it-tul tal-katina u l-ħlewwa: qasira - katina=aktar solubbli + ħelwa; Long - katina=inqas solubbli + newtrali fit-togħma. Dan l-għarfien jippermetti lit-teknoloġiċi tal-ikel jagħżlu l-grad tat-trab tal-inulina pura dritt skont l-iskop maħsub fir-riċetta [3] [5].
L-ipproċessar u l-idroliżi jistgħu jżidu l-ħlewwa.
Fattur importanti ieħor huwa l-mod kif l-inulina tiġi pproċessata qabel ma tasal għand il-konsumatur. Matul il-manifattura, l-inulina tista 'tkun parzjalment idrolizzata - jew enżimatikament (bl-użu ta' inulinase) jew kimikament (permezz ta 'aċidu ħafif jew sħana kkontrollata). Dan il-proċess ikisser uħud mill-ktajjen itwal f'oligosakkaridi iqsar jew saħansitra molekuli ta 'fruttożju ħieles, li jsaħħu b'mod sinifikanti l-ħlewwa perċepita.
Dawn il-prodotti ta 'trab tal-inulina pur idrolizzati, xi kultant imqiegħda fis-suq bħala idrolisati ta' l-inulina jew sempliċement oligofructose, għandhom solubilità ogħla u togħma ħelwa aktar nadifa. Il-manifatturi tal-ikel jużawhom biex jipprovdu kemm il-ħlewwa kif ukoll l-umecancy (żamma ta 'umdità) f'oġġetti bħal prodotti moħmija, prodotti tal-ħalib, u vireg tan-nutrizzjoni.
Huwa importanti li wieħed jinnota li dan it-tqassim ma jseħħx b'mod sinifikanti fil-ħalq waqt ikel normali - Il-bnedmin m'għandhomx l-enzimi diġestivi biex ikissru l-bonds ta 'Inulin (2 → 1) fl-imsaren żgħir. Minflok, l-inulina hija fermentata fl-imsaren il-kbir minn batterji tal-musrana ta 'benefiċċju. Għalhekk, kwalunkwe żieda fil-ħlewwa mill-idroliżi hija r-riżultat tal-passi tal-manifattura, mhux il-proċess ta 'diġestjoni immedjat tal-ġisem.
Kemm hi ħelwa inulina, kwantitattivament?
Il-valuri tal-ħlewwa rrappurtati fil-letteratura jvarjaw minħabba li jiddependu fuq il-frazzjoni pura tat-trab tal-inulina (distribuzzjoni DP), it-temperatura tas-soluzzjoni, il-metodu ta 'referenza, u l-matriċi tal-prodott (eż., F'sistema tal-ħalib kontra l-ilma). Meded tipiċi, ikkwotati b'mod wiesa '.
• oligofructose / qasir - katina fos:
Spiss irrappurtat bħala ~ 30-50% (0.3–0.5 bħala ħlewwa relattiva vs sukrosju) għal ċerti formulazzjonijiet SCFOs użati fl-industrija. Uħud mill-iskedi ta 'dejta u r-reviżjonijiet tal-prodott jużaw ~ 30-35% għal oligofructose [3].
• Inulina standard (DP imħallat miċ-ċikwejra):
Spiss irrappurtat ~ 0-30% tas-sukrożju skont id-DP u t-temperatura; Xi sorsi jikkwotaw ~ 10% ħlewwa tipika għal inulina komuni fit-temperatura tal-kamra. Itwal - katina "għolja - prestazzjoni" trab inulin pur jista 'jkun essenzjalment mhux - ħelu [6].
• Effett tat-temperatura:
Il-perċezzjoni tal-ħlewwa ta 'ħafna oligosakkaridi tinbidel mat-temperatura; Il-ħlewwa perċepita ta 'Inulin tista' tinżel f'temperaturi ogħla (il-preparazzjonijiet sħan jistgħu togħma inqas ħelwa) [7].
• Implikazzjoni prattika:
Il-manifatturi jiggradwaw u jbigħu prodotti ta 'inulina differenti (qosra - katina vs twila - katina; "hp inulin" vs "standard") jiddependi fuq jekk iridux ħlewwa / solubilità jew tessut / xaħam - mimicry [7].
Raġunijiet molekulari wara l-ħlewwa
Ir-riċettur ħelu tal-bniedem (a g - riċettur akkoppjat tal-proteina ffurmat minn T1R2 / T1R3) jirrikonoxxi sett sorprendentement wiesa 'ta' ligandi - mhux biss zokkor sempliċi iżda wkoll xi oligosakkaridi, ċerti aċidi amino, peptidi, ħlewwa artifiċjali, u xi proteini. Ir-rikonoxximent molekulari eżatt għal oligosaccharides mhuwiex ikkaratterizzat tajjeb daqs il-monosakkaridi, iżda studji sensorji riċenti - kimika jindikaw li d-daqs molekulari, il-fergħat, ir-rabtiet, u l-flessibilità konformazzjonali jinfluwenzaw kif oligosaccharide se jistimulaw riċetturi ħelwin. Fi kliem ieħor, fruttożju żgħir, relattivament lineari - oligomer huwa aktar probabbli li jippreżenta "ħelu - motiv stimulanti" għar-riċettur minn polimeru kbir u riġidu. Dan jispjega għaliex frazzjonijiet iqsar ta 'trab ta' inulina pura (oligofructose) għandhom togħma ħelwa [4].
Barra minn hekk, is-solubilità u d-disponibbiltà fil-materja tal-wiċċ tar-riċettur: molekuli biss maħlula fil-bżieq u preżenti f'konċentrazzjoni lokali suffiċjenti jistgħu jinteraġixxu mar-riċetturi tat-togħma. Ktajjen iqsar jinħallu aktar faċilment u għalhekk huma aktar sensorji - attivi fil-ħalq [8].
Ikel prattiku - konsegwenzi tal-industrija
Minħabba li t-trab tal-inulina pura u d-derivattivi tal-katina qosra - jistgħu jipprovdu ħlewwa parzjali, flimkien ma 'benefiċċji funzjonali importanti (bulking, żamma tal-ilma, ħalq kremuż), huma użati ħafna fil-formulazzjonijiet tal-ikel bħala:
• Sostituti ta 'zokkor parzjali
Trab tal-inulina pur inaqqas iz-zokkor miżjud filwaqt li jżomm ftit ħlewwa u l-umettanza (nota: rarament jissostitwixxu l-ħlewwa kollha minħabba li l-intensità relattiva tagħhom hija aktar baxxa) [7].
• Sostituti tax-xaħam / modifikaturi tan-nisġa
Long - Katina Pura Inulin Powder jifforma netwerks mikrokristallini li jimitaw il-ħalq kremuż tax-xaħam, li jippermetti l-formulazzjonijiet ta 'xaħam- imnaqqsa b'appell sensorju simili [6].
• Arrikkiment tal-fibra / prebijotiku
Talba għas-saħħa miżjuda: Trab tal-inulina pur jaġixxi bħala fibra tad-dieta li tinħall u sottostrat prebijotiku għal mikrobi tal-musrana ta 'benefiċċju. Din hija ħafna drabi r-raġuni ewlenija li manifattur iżid inulina (bil-ħlewwa tkun proprjetà sekondarja milqugħa għal frazzjonijiet tal-katina qasira -).
Minħabba li t-trab tal-inulina pur jipprovdi inqas kaloriji għal kull gramma (komunement inqas minn jew daqs 1.5 kcal / g vs 4 kcal / g għas-sukrosju) u għandu impatt gliċemiku minimu (mhux diġerit minn enzimi umani), li tissostitwixxi parti minn zokkor ta 'formulazzjoni b'indulina tista' tnaqqas il-kaloriji u t-tagħbija gliċemika waqt li żżomm xi ħlewwa u l-ħalq [5].
Sfumaturi sensorji
B'differenza minn xi ħlewwiet intensi, trab tal-inulina pur (partikolarment oligofructose) ħafna drabi jkollu zokkor - bħal profil tal-ħlewwa b'togħma pjuttost nadif u ftit mitfi - togħma. Madankollu:
• Kontribuzzjoni tal-ħalq
Inulin iżid il-ġisem u l-krema. Fil-jogurt jew ġelat, anke mhux - long ħelu - inulina tista 'ttejjeb il-ħlewwa perċepita indirettament billi ttejjeb in-nisġa u l-krema, li ttejjeb il-palatabilità ġenerali [5].
• Wara l-post
Il-biċċa l-kbira tal-frazzjonijiet ta 'l-inulina għandhom wara t-togħma ħelwa wieqfa meta mqabbla ma' xi ħlewwiet nutrittivi mhux -. Din hija raġuni waħda li taħlitiet (trab tal-inulina pur + għoli - ħlewwa ta 'intensità) huma popolari [7].
• temperatura
Il-perċezzjoni tal-ħlewwa tonqos fil-prodotti sħan għal xi tipi ta 'inulina; Il-formulaturi għandhom jittestjaw sistemi f'temperaturi ta 'konsum reali.
Kif tagħżel prodotti tat-trab Inulin?
Jekk qed tagħżel prodott ta 'trab inulina pur u trid ħlewwa:
• Agħżel il-frazzjoni:
Staqsi lill-fornitur għal oligofructose / baxx - dp inulin (dpav ~ 2-10) jekk il-ħlewwa / is-solubilità tkun mixtieqa. Għal sostituzzjoni tan-nisġa u x-xaħam, agħżel katina twila - ("hp") inulina.
• Test f'temperatura reali:
Evalwa l-ħlewwa fit-temperatura li l-prodott se jiġi kkunsmat. Il-ħlewwa tal-frazzjonijiet ta 'l-inulina tista' tonqos fil-formulazzjonijiet sħan [5].
• Taħlita b'mod intelliġenti:
Għaqqad inulina ma 'ħlewwiet ta' intensità għolja - (eż. Steviol glycosides) jew ammonti żgħar ta 'sukrożju biex tilħaq il-ħlewwa mixtieqa waqt li żżomm benefiċċji ta' tnaqqis tal-fibra / kaloriji. Ħafna studji tal-industrija juru aċċettabilità sensorja bl-użu ta 'tali taħlitiet [3].
• Tikketta u doża b’mod responsabbli:
Kun trasparenti dwar il-kontenut tal-fibra u l-konsum ta 'gwida biex jimminimizzaw l-effetti sekondarji GI.
Guanjie Biotech huwa fornitur ta 'trab tal-inulina pur li joffri trab tal-inulina adattat għall-ikel u l-użu nutraceutical. Jekk għandek bżonn bejjiegħ li jforni kemm - katina u itwal - frazzjonijiet tal-inulina tal-katina, Guanjie Biotech huwa elenkat fost ingredjenti fornituri ta 'trab inulina pur fis-suq u jista' jipprovdi folji ta 'speċifikazzjoni fuq DP, solubilità, u użi tipiċi.
Il-ħlewwa tat-trab tal-inulina pura hija reali imma varjabbli. Frazzjonijiet tal-katina - (oligofructose / scfos) huma notevolment ħelwin (ħafna drabi 30-50% tas-sukrożju f'xi kuntesti); L-inulina standard hija ħelwa ħafifa (ballpark tipiku 0-30%, ħafna drabi ~ 10% f'temperatura tal-kamra); Għoli - Prestazzjoni twila - Inulina tal-katina tista 'tkun essenzjalment mhux - ħelwa.
L-ispjegazzjoni molekulari hija sempliċi: it-tul tal-katina, is-solubilità, il-konformazzjoni, u l-aċċessibilità għal riċetturi ħelwin jiddeterminaw ħlewwa perċettwali. L-ipproċessar li jqassar il-ktajjen iżid il-ħlewwa.
Fil-prattika, il-formulaturi jużaw frazzjonijiet qosra - katina ta 'trab inulin pur meta jkunu jridu zokkor - bħal ħlewwa u l-umecancy, u jużaw it-trab tal-massa - katina ta' l-inulina meta primarjament iridu nisġa u xaħam - jimitaw il-proprjetajiet. Taħlitiet ma 'ħlewwiet ta' intensità għolja - huma komuni biex jinkiseb tnaqqis sħiħ ta 'ħlewwa waqt li jżidu benefiċċji ta' fibra / prebijotika.
Referenzi:
[1] Fructans tat-tip inulin u fructooligosaccharides b'katina qasira - ir-rwol u l-applikazzjonijiet tagħhom: reviżjoni. Reviżjoni tal-Gut / Food Science (PMC).
[2] Ħarsa ġenerali tal-Wikipedija (utli għal definizzjonijiet ta 'malajr u wisa').
[3] Roberfroid, M. (sena). Il-potenzjal prebijotiku ta 'inulin - Fructans: reviżjoni sistematika. [Artikolu tal-PMC].
[4] Delahunty / Stevens (jew studju sensorju relatat). Togħma ta 'oligosakkaridi prebijotiċi komuni: impatt ta' struttura molekulari fuq il-perċezzjoni tat-togħma. Sensi kimiċi.
[5] [Reviżjoni ScienceDirect]. Inulina: Propjetajiet, benefiċċji għas-saħħa u applikazzjonijiet tal-ikel.
[6] Reviżjoni komprensiva PDFs dwar il-potenzjal funzjonali u terapewtiku.
[7] [Ġurnal tan-Nutrizzjoni]. Inulina u oligofructose: X'inhuma?
[8] Niness, KR (1999). Inulina u oligofructose: X'inhuma? - Reviżjoni storika bit-tabelli tekniċi.
