Papaintrab tal-enżimiubromelinatrab tal-enżimijintużaw ħafna fl-industrija tal-ikel, speċjalment fit-tenderizzazzjoni tal-laħam. Huma jkissru b'mod effettiv il-proteini fil-laħam u jtejbu t-togħma u t-tenerezza tal-laħam. Hemm differenzi sinifikanti bejn il-papain u l-bromelain fl-azzjoni tagħhom ta 'tenderizing tal-laħam. Madankollu, it-tnejn huma enzimi proteolitiċi naturali użati fl-industrija tal-ikel. Din li ġejja hija analiżi dettaljata tad-differenzi bejn it-tnejn fl-offerta tal-laħam, il-mekkaniżmi tagħhom, l-effetti tal-applikazzjoni tagħhom u l-vantaġġi u l-iżvantaġġi rispettivi tagħhom.
Differenzi Fl-Oriġini U l-Istruttura tal-Enżimi
• Papain:
Papain huwa thiol protease (jew mercapto protease) derivat mill-latex tal-papajja mhux misjur u jappartjeni għall-familja trypsin. Papain fih grupp ta 'kubrit reattiv fl-istruttura tiegħu, li jagħtiha kapaċità proteolitika qawwija. Jaħdem f'kundizzjonijiet kemm aċidużi dgħajjef kif ukoll alkalini u huwa adattat għat-tenderizzazzjoni tal-laħam fuq medda wiesgħa ta' pH (4.0-8.0).
• Bromelain:
Min-naħa l-oħra,bRomelaintrab tal-enżimihija proteina hydrolase ibrida estratta minn zkuk tal-bromelain u hija cysteine protease. L-istruttura fiha diversi siti attivi. Huwa adattat prinċipalment għal ambjenti newtrali għal aċidużi dgħajfa (pH 5.5-7.0). Il-komponenti ewlenin tiegħu jinkludu bromelain A, bromelain B, u oħrajn. Normalment huwa aktar suxxettibbli għall-kundizzjonijiet ambjentali fl-istat naturali tiegħu.
Differenzi Fil-Mekkaniżmu Ta 'Azzjoni Enżima
• Mekkaniżmu ta' Papain:
Papain jaqta' l-istrutturi kumplessi ta' cross-linking ta' actin u myosin fil-laħam permezz tas-siti attivi tas-sulfhydryl tiegħu waqt it-tenerizzazzjoni tal-laħam. B'mod partikolari, idrolizza xi wħud mir-rabtiet tal-peptidi fuq iċ-ċistina u l-lisina, u dan jirriżulta f'fibri tal-muskoli iqsar, struttura aktar laxka u laħam aktar artab. F'xi wħud mill-laħmijiet l-aktar tolleranti,papaintrab tal-enżimigħandu effett kataboliku qawwi u jista 'jtejjeb b'mod sinifikanti t-tenerezza tal-laħam. Bħaċ-ċanga.
• Mekkaniżmu ta' Bromelain:
Il-bromelain huwa aktar inklinat li jaġixxi fuq il-kollaġen u l-elastin waqt it-tennija tal-laħam u l-idroliżi tiegħu hija aktar ġentili. Din l-enzima hija partikolarment adattata għal laħmijiet aktar teneri bħal frott tal-baħar u tiġieġ. Dan għaliex jista’ jkisser b’mod selettiv il-fibri tal-muskoli mingħajr ma jagħmel ħsara lin-nisġa tal-laħam, u dan jirriżulta f’togħma tenera. Madankollu, minħabba n-natura ħafifa tiegħu, jista 'ma jkunx effettiv daqs papain fuq laħmijiet aktar iebsa.
Effett ta 'enżima dwar it-tenderising tal-laħam
• Papain:
Papain għandu adattabilità qawwija għat-temperatura ta 'l-azzjoni tiegħu. Jista' jaħdem tajjeb fil-medda ta' 40-65 grad . Għalhekk, huwa konvenjenti ħafna li tużah f'ambjent tal-kċina jew f'temperaturi baxxi. Barra minn hekk, il-papain jista 'jtenni kemm taħt kundizzjonijiet aċidużi kif ukoll alkalini, li jagħmilha aktar adattata għall-użu f'firxa wiesgħa ta' applikazzjonijiet għall-ipproċessar u l-immaniġġjar tal-laħam. Tipikament, il-papain għandu azzjoni mgħaġġla ta' tenderising u bidliet fin-nisġa tal-laħam jistgħu jidhru fi żmien qasir.
• Bromelain:
B'kuntrast,bRomelaintrab tal-enżimigħandu firxa ta 'temperatura ta' azzjoni kemmxejn aktar baxxa u huwa adattat għall-użu bejn 30 u 60 grad. Huwa wkoll adattat għall-użu f'varjetà ta 'proċessi ta' proċessar u trattament tal-laħam. Għalhekk huwa aktar impenjattiv f'termini ta 'kundizzjonijiet tat-temperatura. Fl-istess ħin, bromelain jaħdem l-aħjar f'ambjent newtrali għal dgħajjef aċiduż. Għalhekk, meta l-bromelain jintuża biex jistenni l-laħam fit-tisjir, l-effett ġeneralment jissaħħaħ billi żżid l-aċidu jew tikkontrolla t-temperatura. Barra minn hekk, l-effett ta 'tenderising tal-bromelain huwa ħafif u adattat għal tenderising tal-laħam inqas sensittiv għall-ħin.
Aapplikazzjonijiet
• Applikazzjoni ta' papain fit-tenderizzazzjoni tal-laħam:
Papain huwa użat ħafna fl-industrija tal-ipproċessar tal-laħam għat-tenderising tal-laħam aħmar. Pereżempju, iċ-ċanga, il-ħaruf, eċċ. Użati b'mod speċjali għat-tenderisation tal-isteak fil-kċina tal-Punent. Papain jagħmel dawn il-laħmijiet aktar iebsa aktar offerta permezz ta 'effett ta' tqassim tal-fibra fil-fond. Madankollu, minħabba l-attività għolja ta 'papaintrab tal-enżimi, jista 'jwassal għal illaxkar jew tqassim eċċessiv tal-laħam. Għalhekk, l-ammont ta 'enzima u t-tul ta' azzjoni għandhom jiġu kkontrollati b'mod strett waqt l-użu.
• Applikazzjoni ta' bromelain fit-tenderizzazzjoni tal-laħam:
Il-ħlewwa tal-bromelain tagħmilha aktar effettiva fit-trattament ta 'laħam aktar teneri. Per eżempju, tiġieġ u ħut. Dawn il-laħmijiet għandhom fibri iqsar u kontenut ta 'kollaġen aktar baxx. Id-degradazzjoni ġentili tal-bromelain ittejjeb it-togħma mingħajr ma tinħall il-laħam. Barra minn hekk, bromelain trab bulk fih ammont żgħir ta 'bromelain togħma. Jista 'jżid it-togħma ma' xi laħmijiet ħfief bħal ħut u gambli, u jagħmel it-togħma aktar sinjura.
Effetti fuq laħmijiet differenti
• Effett fuq iċ-Ċanga
Iċ-ċanga hija rikka fil-kollaġen u fil-proteini tal-muskoli, u hija waħda mill-laħmijiet l-aktar iebsa f'termini ta 'struttura tal-fibra. Billi idrolizza l-kollaġen u l-actin, il-papain jista 'jtejjeb it-tenerezza taċ-ċanga u jagħmilha aktar faċli biex tomgħod. B'kuntrast,bromelaintrab tal-enżimihuwa kemmxejn inqas effettiv fuq iċ-ċanga. Dan minħabba li l-bromelain prinċipalment jiddegrada l-collagen. Filwaqt li jista 'jagħmel iċ-ċanga aktar offerta, huwa inqas effettiv fuq proteini strutturali oħra.
• Effettività fuq il-Majjal
Il-kompożizzjoni tal-proteini fil-majjal hija aktar kumplessa, inkluż kollaġen abbundanti u proteini tal-muskoli. Papain wera effett sinifikanti ta 'tenderising fuq il-majjal, li effettivament tkisser il-kollaġen fil-majjal u ttejjeb it-tenerezza tal-majjal billi jaġixxi fuq il-proteini tal-muskoli. Bromelain bulk powder huwa wkoll effettiv fl-offerta tal-majjal iżda ġeneralment jeħtieġ tul ta' żmien itwal ta' azzjoni biex tara r-riżultati.
• Effettività fuq Tiġieġ
It-tiġieġ għandu struttura ta' proteina aktar artab miċ-ċanga u l-majjal, u b'hekk it-tenderizzazzjoni tkun aktar faċli li tinkiseb. Papain u Bromelain huma t-tnejn effettivi ħafna fit-tenderising tat-tiġieġ. Papain jista 'effettivament irattab il-laħam u jtejjeb it-togħma meta idrolizza l-proteini fit-tiġieġ. Bromelain, min-naħa l-oħra, huwa kapaċi jagħmel il-laħam tat-tiġieġ aktar tenera u togħma aħjar billi jiddegrada l-collagen.
Differenzi Prattiċi
• Sors u Spiża
Papain huwa prinċipalment estratt mill-papajja. L-ispiża hija relattivament baxxa u l-produzzjoni hija abbundanti. Bromelain, min-naħa l-oħra, huwa prinċipalment estratt minn frott u zkuk tal-bromelain. Għalkemm bromelain huwa mkabbar ħafna, il-proċess ta 'estrazzjoni huwa relattivament kumpless. Għalhekk, l-ispiża tal-produzzjoni tal-bromelain hija ogħla. Madankollu, minħabba l-effetti differenti tat-tendim tal-laħam tat-tnejn, il-konsumaturi għandhom it-tendenza li jipprezzjaw l-għażliet tagħhom skont il-ħtiġijiet speċifiċi tagħhom.
• Konċentrazzjoni u ħin tat-trattament
Papaintrab tal-enżimijista' jintuża f'konċentrazzjonijiet aktar baxxi u f'ħinijiet ta' pproċessar iqsar biex jinkiseb togħma rapida tal-laħam. Min-naħa l-oħra,bromelina trab tal-enżiminormalment teħtieġ konċentrazzjoni ogħla u tul ta 'azzjoni itwal. Speċjalment fuq laħmijiet eħxen, hemm bżonn ta' aktar ħin biex jitlesta l-offerta.
• Sensittività tat-temperatura
Papain huwa inqas sensittiv għat-temperatura. Iżomm attività qawwija ta 'enżimi f'temperaturi ogħla. Għalhekk, jista 'jintuża waqt il-proċess tat-tisjir. Bromelain huwa faċilment inattivat f'temperaturi ogħla. Għalhekk, normalment jintuża fl-ipproċessar b'temperatura baxxa jew flimkien ma 'metodi oħra ta' pproċessar f'temperatura baxxa.
• Effetti negattivi possibbli
L-użu eċċessiv tal-papain u l-bromelain jista' jirriżulta f'tenderizzazzjoni żejda tal-laħam jew saħansitra jipproduċi tessut mushy żżejjed. Fl-ipproċessar tal-ikel, l-użu ta 'dawn l-enzimi għandu jkun ikkontrollat f'termini ta' dożaġġ u tul ta 'azzjoni biex tevita li tiġi affettwata n-nisġa tal-laħam.
AapplikazzjoniAndMARKET
Kemm papain ubRomelaintrab tal-enżimihuma mitluba ħafna fl-ipproċessar tal-ikel. Papain huwa aktar adattat għall-ipproċessar tal-laħam aħmar minħabba l-effett qawwi ta 'dekompożizzjoni tiegħu, filwaqt li bromelain huwa użat ħafna għat-tenderising tal-laħam ħfief bħal frott tal-baħar u tjur. Papain u bromelain ħafna drabi jistgħu jintużaw flimkien skont il-laħam u l-ħtiġijiet tal-ipproċessar. Kull wieħed minnhom għandu mekkaniżmi ta' azzjoni u vantaġġi differenti, u l-użu ikkombinat tagħhom jista' jkun kumplimentari f'termini ta' effett ta' tenderising tal-laħam. Pereżempju, f'ċerti proċessi, il-papain jista' jintuża biex il-laħam jitratta malajr, u mbagħad il-bromelain jista' jintuża għal aktar sensittività biex tinkiseb it-togħma mixtieqa.
Papain u Bromelain għandhom karatteristiċi fit-tenjir tal-laħam u huma adattati għal bżonnijiet differenti ta' tenderizzazzjoni tal-laħam. Papain huwa adattat għal laħam aħmar aktar iebsa bil-kapaċità qawwija ta 'tkissir tiegħu, filwaqt li Bromelain huwa adattat għal laħam eħfef bħal tjur u frott tal-baħar minħabba l-effett ħafif tiegħu ta' tenderising. L-għażla tal-protease t-tajba għat-tenerizzazzjoni tista 'tikseb it-togħma mixtieqa u t-tenerezza tal-laħam, li toffri firxa wiesgħa ta' applikazzjonijiet fl-ipproċessar tal-ikel u t-tisjir. Guanjie Biotech ffokat fuqpapaintrab tal-enżimiubRomelain trab tal-enżimi. Jekk trid tuża l-prodotti tagħna, merħba lill-inkjesta lilna:info@gybiotech.com.
